Polskie Absurdy – czyli czy była Kuchnia Polska

Polskie Absurdy – czyli czy była Kuchnia Polska

Przez dziesiątki lat wmawiano nam, że średniowiecze to wieki ciemne a słowianie i średniowieczni Polacy to byli brudasy, żyjący w ziemiankach i żywiący się bryja. Ba nawet utarło się, że na świecie są tylko dwie kuchnie: francuska i chińska a reszta narodów ma tylko swoiste potrawy. Nic bardziej mylnego „Kuchnia Polska” istniała od pradziejów i rozwijała się zarówno pod względem potraw jak i sprzętów. Wbrew utartym poglądom to Polacy a nie Francuzi wynaleźli i zastosowali widelec, rondel oraz formy do pieczenia. Historycznie dzieli się ona na trzy okresy: Pierwszy tak zwany Słowiański, drugi – szlachecki ( od XV do XVIII wieku) i trzeci współczesny od XIX wieku. Kuchnia słowiańska opierała się na potrawach z dziczyzny, rybach, których spożywano sporo, licznych rodzimych warzywach, olejach, kaszach, wielu rodzajach chleba i kołaczy oraz owocach surowych jak i przetworzonych. Zainteresowanych odsyłam do artykułu „Jak drzewiej bywało” Kuchnia rycerska nie różniła się zasadniczo od kuchni kmiecej a nawet ta ostatnia była bardziej wystawna. Nieznany z nazwiska a nawet imienia mnich ze Starégo Města podróżował po kraju wiślan w czasach  przynależności plemienia Wiślan do Marchii Wielkomorawskiej. Ze swej podróży pozostawił zwięzły opis a nim opisał ucztę u „Księcia na Wiśle” – Na stołach leżały obrusy w które biesiadnicy ręce wycierali a z potraw podano gicze cielęce, kasze. kapustę kiszoną gotowaną z grzybami i mięsem, zupę na kwaśnej mące (barszcz), kluski i kołacze. Niestety oryginał się nie zachował a odpis tego opisu pochodzi z XVII wieku z Rosji. Przyjęło się jednak uważać, że pierwszą opisaną ucztą, w naszej polskiej historii, była uczta z okazji postrzyżyn Siemowita, syna Piasta, który dał początek panującej do 1370 roku dynastii Piastów. Jako że rodzice Siemowita, Piast i Rzepicha wywodzili się z kmieci na ucztę przygotowano tylko pięknie utuczonego prosiaka. Jak donosi kronikarz, mięsiwo to zapijano „beczułką dobrze sfermentowanego piwa”. Następna opisana przez Galla uczta to było już coś. Cała Europa o niej mówiła. A było to roku pańskiego tysięcznego w Gnieźnie. Była to uczta typowo dyplomatyczna, którą Bolesław Chrobry wydał ją na cześć Cesarza Ottona III. Ucztowano trzy dni i trzy noce, a goście ponadto hojnie byli obdarowani stołowymi, złotymi i srebrnymi naczyniami. A stoły uginały się od ptactwa i inszego mięsiwa, napitków – piwa i miodów „syconych”. Tak wiec wbrew temu co nam usiłują serwować historycy słowianie nie żywili się bryją ale posiadali zróżnicowaną i wysublimowaną kuchnię. W XIV i XV wieku Kuchnia polska zaczerpnęła również wiele potraw od sąsiednich narodów; wykorzystując przepisy kuchni żydowskiej, węgierskiej a nawet wschodniej. Wielkim wydarzeniem historycznym i kulinarnym był „zjazd królów i książąt” w 1364 r. w Krakowie. Polska gościnność i finezja polskiej sztuki gotowania zachwyciła wszystkie koronowane głowy i nie tylko. Okazją tej uczty, był typowo polityczny ślub Cesarza Karola i wnuczki Kazimierza Wielkiego, a córki księcia słupskiego. W uroczystości tej uczestniczyli między innymi król węgierski Ludwik, król Danii Zygmunt, król Cypru Jan, książę bawarski Otton, oraz wszyscy książęta polscy. Król Kazimierz całą odpowiedzialnością za organizację uroczystości weselnych obciążył rajcę krakowskiego Mikołaja Wierzynka – wtedy już uszlachconego mieszczanina zarządzającego zamkiem i dochodami z dóbr królewskich. O tej uroczystości pisał Długosz tak jak i o uczcie u Wierzyneka w samych superlatywach, określając potrawy jako bardzo wyszukane, a prezenty ofiarowane gościom jako wspaniałe. Dzięki gościnności Kazimierza Wielkiego, pokój w Europie, choć na krótko został uratowany.

Polacy byli dla Francuzów czy Włochów prawdziwym ewenementem, jeśli chodzi o higienę w kuchni. Dziwiono się, że polska szlachta nakazuje myc garnki i rożna a nawet stoły kilkukrotnie w dniu, gdy tymczasem w Niemczech, Francji czy Włoszech rożnów nie myto a najwyżej je opalano gdy do nich przywierało mięso. Piętnasty wiek i następne przyniosły dalszy rozwój kuchni polskiej. Wśród szlachty i bogatego mieszczaństwa pod wpływem kalwinizmu rozpowszechniły się nowe potrawy, także zakony katolickie wprowadziły szereg nowych potraw jak chociażby w XV wieku ziemniaki gotowane i tłuczone razem z żytnią mąką. Choć ziemniaki trafiły do Polski już w XV wieku to dopiero  po zwycięstwie Jana III Sobieskiego pod Wiedniem rozpoczęto podawanie potraw ziemniaczanych w Wilanowie, lecz nie wzbudziły one entuzjazmu. Chociaż niektórzy już wtedy dorobili się na nich wielkiej fortuny. Na wsiach także patrzono z nieufnością na ziemniaki. Początkowo przegrywały one z kaszami i chlebem. Dopiero za panowania Augusta II ziemniaki zdobyły większe uznanie wśród konsumentów i popularność wśród rolników. Bulwy ziemniaka gotowane czy pieczone były dodatkiem do wielu dań, zaczęły służyć przygotowaniu wielu zup, sałatek i zapiekanek. Na początku XVIII wieku rozkoszujemy się już plackami ziemniaczanymi, kluskami śląskimi, pierogami ruskimi, kartaczami i pyzami. Polska tradycyjna kuchnia regionalna obdarowuje nas zalewajką, kartoflanką, kiszką ziemniaczaną, babką ziemniaczaną (inaczej kartoflakiem), prażokami, lemieszką, cepelinami, ciszką, rejbakiem, kluskami scykanymi (inaczej szarymi), chamulą i jeszcze wieloma innymi przysmakami sporządzanymi z samych ziemniaków lub z dużym ich udziałem. Aż trudno jest uwierzyć, ale analizując spisy regionalnych potraw ziemniaczanych można doliczyć się ich ponad 1500 rodzajów i nazw. Ryby jadano chętnie i w dużej ilości, ale kojarzone były z postem, więc raczej ich na wystawnej uczcie specjalnie nie eksponowano za to podawano gotowane raki. Rodzajów kasz było dużo: pospolite jęczmienna i owsiana, droższa jaglana i najdelikatniejsza kasza manna. Chleba było kilka rodzajów. Chleb żytni razowy był dla najbiedniejszych, a bogatsi jedli chleb żytni biały lub pszenny. Ten ostatni był najdroższy, więc pewnie tylko on był podawany na ucztach. Co więcej, z chleba żytniego wypiekano talerze, na których kładziono jedzenie na ucztach, co dzisiaj jest rzadko praktykowane. Ryż był sprowadzany aż z Indii, więc jego cena była bardzo wysoka i podawano go tylko na najbogatszych stołach, a i to od święta. Warzywa nie różniły się specjalnie od znanych dzisiaj: groch, fasola, rzepa, kapusta świeża i kiszona, ogórki, buraki, rzodkiew, cebula, pietruszka. Używano też roślin dzisiaj mniej popularnych lub całkiem zapomnianych, jak kruczmorka (rodzaj marchwi) lub giersz (jadalny korzeń rośliny przypominającej pietruszkę). W polskiej kuchni od prawieków podawano także zupy: barszcze, polewki lub zupy piwne. Na deser podawano ciasta, a musiało być ich wiele rodzajów. Źródło historyczne podają, że najczęściej pieczono ciasta drożdżowe.  Do ciast dodawano dla uzyskania ładnego żółtego koloru szafranu, który był wówczas i pozostał do dziś bardzo drogi. Zresztą szafran podawano także do innych potraw i utarł się nawet wiersz „ Pieprzno i szafranno moja mościa panno” Oprócz ciast zwykłymi deserami były owoce – w zależności od pory roku świeże, pieczone lub suszone: gruszki, jabłka, śliwki, wiśnie, czereśnie, orzechy, czasem figi i rodzynki. Bardziej wytwornymi i drogimi deserami były tak zwane „konfekty” – rodzaj pigułek bądź powideł z cukru i zamorskich korzeni. Pigułki całe pozłacano z zewnątrz, a powidła przechowywano w drewnianych pudełeczkach i tylko ich powierzchnie pozłacano. Złocenia były dla ładnego wyglądu i ochrony przed zepsuciem. W trakcie podróży damy jadły frukta ( owoce kandyzowane w cukrze lub miodzie) oraz konfitury. Z napoi na co dzień pijano piwo, które było napojem bardzo popularnym, bo pili je wówczas wszyscy: królowie, panowie i mieszczanie, chłopi i służba. Piwo produkowano na miejscu z chmielu, prosa i pszenicy. Na miejscu też sycono miody, do których produktów dostarczały liczne pasieki. Alkohole importowane to różnego rodzaju wina białe i czerwone, wytrawne i słodkie. Sprowadzano je głównie z Węgier, Włoch i Francji. Źródła historyczne nic nie mówią o mocnych napojach wyskokowych, takich jak likiery, wódki czy nalewki. Stosowano je bardziej w celach leczniczych niż dla uczty. okowita częściej trafiała się wśród chłopstwa niż na dworkach szlacheckich. W 1607 roku wikariusz parafialny przesłał do swego zwierzchnika list opisując wiejskie wesele na którym uczestniczył „biesiadnikom podano na początek kiełbasy i cale szynki oraz wędzoną i solną słoninę. Dla popitki dano całe garnce domowego piwa o lekko zielonkawej barwie i słodkim smaku. Dalej podano gorące dania gotowaną na gorąco wędzoną szynkę, Barszcz kawałkami kiełbasy całe misy gotowanej kapusty, kapusty z grochem i bigosu. Do tego podawano białą fasolę ( fasola Jaś) okraszoną cebulą i słoniną, białą kaszę i kluski. Teraz na stół podano czerwone węgierskie wino i gorzałkę domowym sposobem pędzoną. Podawano też krojone w plastry ogórki w kwaśnej śmietanie. Potem podano pieczoną wołowinę oraz żeberka w sosie chrzanowym. Na koniec podano ciasta słodkie kołacze, drożdżowe oraz strucle z makiem. Wojny z Turcją przyniosły wprowadzenie na polskie stoły naleśników na słodko oraz kawy. XVIII wiek przyniósł zubożenie polskiej kuchni , jadano nadal dużo lecz potrawy były już nie tak wyszukane i przeważała ilość nad jakością. natomiast polskie potrawy trafiają na stoły całej Europy, przykładem tego jest zupa cebulowa, baba wielkanocna lub ciasto cytrynowe. W XIX wieku utrzymanie polskich potraw i polskiej kuchni stało się przejawem patriotyzmu. Kuchnie w poszczególnych zaborach zaczynają się różnicować ale nadal są one utrzymane w Polskiej tradycji. Wraz z emigracją na stoły Francji trafiają polskie doskonałe pasztety ze śliwką i żurawiną. We Włoszech zjadają się polskim białymi wędzonymi serami a w Galicji świeci tryumfy „Gnieciuch” najszybsze i najłatwiejsze ciasto ale o tym już w następnym artykule.

 

JAS

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *